醤油のプロに聞く！塩分を控えても美味しく食べるための選び方と使い方｜寺岡有機醸造株式会社

明治20年創業の寺岡有機醸造は、有機醸造にこだわった醤油や「寺岡家のたまごにかけるお醤油」で知られています。

減塩醤油や塩分控えめのだしつゆも手がけており、今回は減塩しても美味しさを保つ工夫についてお聞きしました。

社内に歴代のお醤油がたくさん飾ってありました。

（左から）

製造部 工場長/部長 小川 信幸（おがわ のぶゆき）さま

品質管理課 課長/マーケティング部 開発課 森本 紗知（もりもと さち）さま

マーケティング部 企画マーケティング課 課長代理 垰 浩貴（たお ひろたか）さま

さまざまな部署の皆さんにお集まりいただき、幅広いお話を伺うことができました。

■まず「減塩醤油」はどのように作られているのでしょうか。

小川 信幸さん（以下、小川）：当社では「脱塩装置」で塩分だけを取り除いています。水で薄めるといった方法ではないので、旨味はそのまま、美味しさを保ったまま塩分を減らすことができています。

森本 紗知さん（以下、森本）：品質管理の面では、JAS（日本農林規格）特級の旨味の基準を守りながら、塩分を減らせるように設計されています。

塩分48％カットの「寺岡家の減塩醤油」。かけ醤油、煮物用におすすめなんだそう。

■「寺岡家の減塩醤油」はどんな方に人気ですか。

垰 浩貴さん（以下、垰）：まさに60代以上のシニア世代の方によく購入いただいています。実は当社の通販でも売上1位。リピーターの方がまとめ買いされることも多いです。きっとお家の味として定着しているんでしょうね。

当社には食の安心・安全を大切にするという理念があり、お客さまの健康にも寄り添いたいと考えています。減塩醤油も、健康志向の高まりに合わせて「塩分を控えても美味しい醤油を届けたい」という思いから開発しました。

■健康といえば、福山の大田記念病院とコラボした“だしつゆ”もありますね。

垰：はい、もともと大田記念病院さんが「健康で豊かな食を届けたい」、「美味しい出汁を使って、病院食も美味しく、健康的に」というコンセプトをお持ちだったんですね。

そこで医療と食のプロが一緒になり、カネソ22さんの出汁と当社の醤油を組み合わせただしつゆを開発することになりました。

だしつゆにすることで料理に使いやすくなり、醤油の代わりとしてもそのまま使えます。

「大田記念病院が考えただしつゆ」。冷ややっこ・お刺身にもそのまま使えます。

■反響はいかがですか。

垰：「お出汁がきいていて、これ一本で味が決まる」「他の商品には戻れない」と嬉しいお声をいただいています。

■他にも塩分量の少ない商品や減塩の工夫はありますか。

森本：そうですね、ストレートタイプのめんつゆやポン酢は塩分控えめです。ポン酢はお酢や果汁が入っているので、塩分が少なくても味に深みが出ますね。だし醤油も水で薄めて使うことが多いので、結果的に塩分が控えめになると思います。

「ポン酢は香りや酸味で味を補えるのが魅力です。」

垰：醤油をスプレーボトルや小皿で少量ずつ使うのも効果的ですが…、まずは減塩タイプを選ぶことが手軽でおすすめです。

■ちなみに社員の皆さまのご家庭ではどのように醤油を使い分けていらっしゃいますか。

垰：やっぱり「寺岡家のたまごにかけるお醤油」は家にあります（笑）。その次によく使うのはだし醤油かな。「大田記念病院が考えただしつゆ」もありますし、「寺岡家のあごだし醤油」など使い分けています。

小川：だしが入っていると便利ですよね。手間が減るので、主婦の方にも好評なんじゃないかと思います。麺つゆを煮物に使う方も多いですし、うちでは卓上に普通の醤油がないんですよ（笑）。

豆腐にかけるのも減塩醤油ですし、かける用にはだし醤油か減塩醤油ですね。

「だし醤油は手間いらずで便利ですよ。」

森本：うちはやっぱりシンプルな醤油と一番使いやすいだし醤油を置いています。でもわが家で一番使っているのはポン酢。お刺身もポン酢でいい。

小川：サッパリしていいね。カルパッチョだね。

■健康に配慮した醤油の開発、販売の予定はありますか。

垰：はい、2025年8月20日に、大田記念病院さんとのコラボ第2弾として「大田記念病院が考えた白だし」を発売しました！白だしは色が薄いのが特徴ですが、醤油屋としては、旨味・塩分・色のバランスを取るのがとても難しく…。

でも、カネソ22さんの出汁の旨味をしっかり効かせつつ、他社よりも塩分を抑えた、納得のいく商品にゴールできたと思います。

森本：色や配合については当社の設備との兼ね合いもあり難しく、大田記念病院さんと何度もやり取りしました。

病院の管理栄養士さんが、白だしを使ったレシピをたくさん考えて、試作もされていましたよね。

垰：そうですね。料理に使うときに薄めても、ちゃんと「美味しいね、出汁がきいてるね」と感じてもらえるように、ギリギリまで調整しました。

「ラベルにレシピのQRコードが載っているので、ぜひ作ってみてください。」

■今後の寺岡有機醸造の夢・展望があればお聞かせください。

垰：当社の醤油づくりの原点である神村工場でじっくり熟成・発酵させた醤油を、日本国内はもちろん、もっと海外の方にも知っていただきたいですね。

「寺岡家のたまごにかけるお醤油」も海外で人気が出ていて。パッケージのイラストもあってか、言葉を超えて受け入れられていると感じています。

ここで場所を移動し、福山駅前の福山天満屋B1Fにある寺岡ファクトリーへ。こちらでは寺岡有機醸造の商品を手に取りながら購入できます。

お話を伺ったのは、「お客さまとの会話が楽しいんです」と笑顔で話してくださった大貝さんです。

寺岡ファクトリー 大貝 典子（おおがい のりこ）さま

大貝さんのお気に入りは「寺岡家のあご白だし醤油」。煮物にも冷ややっこにもぴったり！

■こちらの寺岡ファクトリーで人気の商品は何ですか。

大貝 典子さん（以下、大貝）：一番人気は「寺岡家の国産有機丸大豆醤油 蔵出し」です。「有機だから、これじゃないと」とリピートされる方が多いですね。

「寺岡家の減塩だし醤油」もよく売れています。冷ややっこやめんつゆ代わりに使えて便利。小さめサイズ（140ml）なので、まとめ買いされる方もいらっしゃいます。

「売れてるのはコレです！」（寺岡家の国産有機丸大豆醤油 蔵出し）

「寺岡家の減塩だし醤油は、大きいサイズが欲しいというお声もあります。」

大貝：2番人気は「寺岡家のたまごにかけるお醤油」。ギフト箱入りは、引っ越しのご挨拶用にも人気です。

お醤油以外にも、有機野菜を販売しています。中でもベビーリーフが好評で、「これ一つで野菜がとれる」と買われる方や、離乳食用に選ぶママさんもいらっしゃいます。

美味しくて安心な商品を取り揃えていますので、寺岡ファクトリーにもぜひお立ち寄りください！